비회원
기타음식
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03.09 10:29
산지직송 홈마카세 10(씹스압) - 4
저번 초밥에 이어서 자투리 숙성회
9일 정도 숙성된 거임
감성돔 등살
제철 감성돔 진짜 맛있음
단맛이 정말 좋다
돔 종류는 뱃살이 가장 기름지다
마블링 보소
지느러미도 맛있는데 광어나 자바리 돌돔 이런 애들처럼 발달하진 않았음
포 뜰 때 날려먹어도 큰 손실은 없을 정도
성대 앞쪽 등살
제철 성대 껍질 구운건 진짜 최고다
특유의 향이 있다고 하는데 일단 난 호임
숙성해도 의외로 부드럽고 기름지고 달달한게 삼박자가 잘 맞아서 꽤 맛있음
동해 가면 띠볼락 다음으로 좋아하는 어종이 이거임
감성돔 필렛 나머지
갈변은 하나도 없다
은근 긴꼬리벵에돔처럼 혈합육이 많은 애라 갈변되면 냄새 좀 올라오는 편인데 얜 냄새 없음
소분한 뒤에
버섯 파 당근 이런거 넣고 술찜을 만들어 먹으면 된다
15분 정도 접시째로 쪄주면 됨
사케는 그냥 살짝만 넣어야 쓴맛이 안 남
다시마 깔아주는 대신 직접 만든 다시마 표고 육수를 썼음
먹어보자
개맛도리네 이거ㅋㅋㅋ
뭐랄까 홍게나 대게 맛이 한 0.1초 정도 살짝 스쳐지나감
갑각류 먹던 놈이어서 그런지는 모르겠음
살 식감도 퍽퍽하지 않고 중간중간 기름기도 배어나와서 좋음
술찜 국물도 버섯(좋아해서 많이 넣었음) 육수의 깔끔한 감칠맛이랑 생선+다시마 육수가 잘 섞여서 계속 퍼먹게 됨
감성돔 꼬리쪽이라던가 회로 먹고 남은 건 술찜 추천ㅇㅇ
남은건 서더리다
돔 종류는 대가리가 매우 단단한데(칼을 자주 깨먹는다)
반으로 갈라주면
대략 이렇다
점액질 제거하고 깨끗히 씻어서 보관
몸통 뼈들
한 번 데쳐서 미리 만들어놓은 다시마 육수에 넣고 끓여준다
3시간 정도 뽑았나 그랬음
감성돔은 비싸게 샀다
그러므로 마디 하나하나 들어있는 육수를 전부 빼준다
여기서끝이아니다~
살 발라서 풀어주면 생선 육수 자체의 필연적인 생선 냄새가 확실히 덜했음
요즘 비싼 생선으로 지리 끓이면 이 2가지는 꼭 해준다
마지막으로 미나리
완성
끝내준다
육수 자체가 달달하고 아주 진함
지리 진하게 끓이려면 아예 이렇게 어죽 느낌으로 가도 좋더라
껍질들은 싹 모아다가 데쳐서
잘라서 야채랑 비비면 완성
누루시볼락 껍질은 꼬득한 느낌보다는 그냥 찐득한 느낌이 강함
띠볼락도 그렇고 작은 애들이 그렇더라
감성돔 껍질이 가장 맛있었음
이건 탁자볼락 이석인데
어류 전문가분한테 여쭤봤더니 7살 정도로 보인다고 하심
근데 이게 내가 본 탁자볼락 중에 가장 컸어서(900g대) 논문을 찾아봤는데
8년 된게 고작 160g이었나ㅋㅋㅋ 저 사이즈는 그러면 최소 20년 이상은 된다는건데
물론 논문에 나온건 우리나라 동해보다 추운 해역에서 채집된 거긴 해도 뭐 심해어종도 아닌게 성장이 말도 안되게 느리길래 뭔가 싶었음
나중 가서 확인해보니 적어도 우리나라 동해에서 채집된 거면 7살 정도가 맞는듯
이 정도도 굉장히 느린거긴 하다
아무튼 kg급 탁자볼락은 굉장히 귀한거니 꼭 먹어보도록 하자
다 먹고 나서 대구 금어기 전에 대구나 한 번 먹자 싶어서
활대구 하나 사봤음(한 달 전이라 지금은 금어기임)
선어 대구가 아니라 살아있는거 전처리해서 받은거임
귀엽다
나름 심해어종이라 역시 뼈는 그리 단단하진 않다
근데 이빨 굉장히 살벌하다
약간 우럭 종류처럼 이빨이 아니라 사포일줄 알았는데 방심하면 안된다
작년 이맘때쯤 묵호항에서 먹었던 생대구 지리가 그리워서 샀던만큼
탕감용으로 다 토막냈다
선도가 최상급인 활대구임에도 불구하고 살이 굉장히 수분기가 많고 무르다
회로 안 먹는 이유는 알 것 같음
반건조해서 회로 먹는다고는 하더라
이맘때쯤 대구는 사실상 이거 먹으려고 사는 거라는 말이 있다
이리(정소)
위랑 간도 따로 빼달라고 주문 넣었었음
근데 사실 우리 가족은 생대구 이리는 접해본 적이 많이 없어서 그 부드러운 식감을 썩 좋아하진 않는 편이다
즉 이건 사실상 다 내꺼다
소금을 쳐놨는데 가족들이 크리미한 식감은 싫어해서 좀 단단하게 만드려고 한 거였음
정석대로면 그냥 소금물이 훨씬 좋음
대구 이석은 요렇게 두껍게 생겼음
볼락류 이석처럼 투명해서 나이테 관찰이 쉬운 케이스는 아닌듯
야채는 이거면 된다
콩나물 미나리 무 파 청양고추 마늘
더 들어갈 것도 없이 이게 맞다
대구 대가리가 워낙 커서(3kg급인데 대가리가 절반임 거의)
이거 하나로도 대구 육수가 충분히 난다
다시마 건표고 육수에 미리 살짝 데쳐 점액질을 제거한 대구 서더리와 토막을 넣고 끓여주면 됨
콩나물은 덜 익으면 냄새나니 파랑 같이 넣어주고
마지막에 미나리 얹으면 끝
참치액젓 같은거로 살짝 마무리하고 간은 소금으로 하는게 최고
이건 맑게 끓이는게 잘 어울린다
완성
와 이거지ㅋㅋㅋ
대구 자체 육수가 깔끔하면서 꽤 강함
살은 냉동 대구랑은 비교 불가임 너무 맛있음
대신에 잘 깨지니 너무 오래 끓이면 안됨
이리도 맛있네
내가 이리를 그렇게 좋아하는 편은 아닌데 대구랑 명태 이리는 맛있었음
간
이게 진짜 개맛있다
엄청나게 고소하고 부드러운데 불쾌한 향 하나 없이 깔끔함
솔직히 쥐치 간이랑도 비빈다고 본다
사진은 없는데 위 식감도 GOAT였음
숫대구(암대구는 대구 알이 꼭 필요한 거 아니면 비추) 사면 이리 간 위 이 3개는 꼭 먹어보는 걸 추천함
이건 술찜임ㅋㅋㅋ 가마살이랑 꼬리살이랑 탕 끓이기 애매해서 걍 쪄먹음
맛있는데 버섯을 너무 많이 넣었다
다른 술찜용 생선들과 달리 얘 육수는 향이라던가 맛이 깔끔해서 표고버섯 육수가 다 가려버리네
이리 살짝 데친 후에 토치질
그 위에 수제 폰즈 얹은거
역시 이리는 이렇게 먹는게 맛있다
근데 이거 안 익은거 아니냐는 말을 들을때는 좀 슬펐다
원래 다 익어도 부드러운건데
마무리는 주워온 해삼 한 접시
이번에 등장한 생선들 전부 지금 개맛도리니(탁자볼락은 지금 거의 시즌 막바지일거라 좀 애매함) 지역 수산시장 가서 보이면 한 번쯤 도전 ㄱㄱ
특히 감성돔 정말 맛있었음 내가 먹었던 것 중 역대 최고였음
글 순서가 좀 꼬였는데 대구까지 다 먹고 한참 뒤에 올라온게 이놈이었음
저번 주에 잡힌 3kg급 띠볼락
다음 화에 계속...